Bir balık yumurtası hikayesi: Bottarga

İzmir’in Karaburun sırtlarında, denizin tuzlu kokusuyla karışan bir sır var: balmumlu kefal yumurtası, yani bottarga.

Sabahın erken saatlerinde, balıkçı tekneleri kıyıya yanaşıyor, içlerinden çıkan o parlak yumurtalar topan kefalinin, dışından alınabildiği edilebiliyor. Yumurta kefal balığının karnı kesilerek ama kese patlatılmadan özenle ayrılıyor. Tuzlanıyor, güneşte ya da rüzgârda kuruyor, sonra balmumuyla sarılıp bozulmadan yıllarca saklanabilir hale geliyor. Bir lokma yetiyor, yediğiniz anı boyunca bütün Ege’nin aroması patlıyor dilinizde; ince dilim ince rendeler, salataya serpersen, sanki deniz sofraya iniyor. B12 vitamin deposu bu eşsiz cildinizi onarıyor, enerjinizi veriyor.

Kefal yumurtası Karaburun Eğlenhoca köyü kooperatifi tarafından üretilip satılıyor ve kilosu 4 bin TL. Fiyatı yüksek olsa da hak ediyor.

Rafael Palombo gibi ustalar, Kemeraltı’nda sefardat geleneklerini sürdürüyor; unutulmasın diye uğraşıyorlar. Karaburun’da her yaz, bu ritüel tekrarlanıyor, yerel halk, şefler, turistler peşinde. Kültür işte böyle canlanıyor, bir yumurta kesesinden doğan lezzet, nesiller boyu aktarılan hikaye.

İzmir’in gizli hazinesi kefal yumurtasını mutlaka tatmalısınız. Bu geleneği devam ettirenlerin de emeklerine sağlık.