Geçen yıl toplanan kayıtlı inek sütü miktarı yaklaşık 9 milyar litre, inek peyniri üretimi de 700 milyon kilo olarak gerçekleşti.
Ortalama 8 kilo sütten bir kilo peynir üretildiği varsayıldığında, geçen yıl peynir için yaklaşık 5 milyar litre süt ayrılmış. Bundan 634 milyon kilo peynir elde edilirken, üretim sırasında 4,3 milyar litre peynir altı suyu açığa çıkmış.
Yapım yöntemine göre değişiklik göstermekle birlikte, bin litre sütün işlenmesi ile yaklaşık 150-200 kilo peynir elde edilmesine karşın, 800-850 kilo peynir altı suyu artık haline dönüşüyor.
Peynir altı suyu bileşiminde yüksek oranda lor proteinleri ile süt şekeri (laktoz) bulunuyor. Şöyle bir hesap yapalım. Geçen yıl Türkiye’de peynir üretimi sırasında açığa çıkan peynir altı suyu ile birlikte 9 milyon 250 bin kilo süt yağı, 41 milyon kilo kaliteli protein ve 220 milyon kilo da süt şekeri oluşmuş.
Gelişen ekonomilerde bu artıklardan laktoz, protein, peynir altı suyu tozu, süt asidi, mineral madde, vitaminler elde edilirken, geri ve gelişmekte olan ekonomilerde olduğu gibi Türkiye’de de bu besin öğelerinin önemli bir kısmı maalesef değerlendirilemiyor.
Türkiye’de birçok firma üretimde açığa çıkan peynir altı suyunu kanalizasyona döküyor. Bazı firmalar ise sadece lor elde etmede kullanıyorlar. Lordan arta kalan ve süt şekerince zengin olan sıvı ise bu firmalar tarafından kanalizasyona gönderiliyor.
Çok az firma peynir altı suyundan toz elde ederken, küçük bir grup da protein, süt asidi ve süt şekeri üretiyor. Türkiye’de bu firmaların sayısının mutlaka arttırılması ve peynir altı suyunun daha yüksek katma değeri olan ve ithal ürünler listesinde bulunan laktoz, mineral, laktik asit gibi ürünlere işlenmesi gerekiyor.
Besin açığının oldukça yüksek olduğu Türkiye’de besin maddeleri açısından son derece zengin olan peynir altı suyunun dökülmesi ya da bundan sadece lor elde edilmesi son derece ironi.
Bir insanın yıllık protein gereksinimi 26 kilo ve peynir suyu değerlendirildiğinde buradan elde edilecek protein ile 1,5 milyon insanın protein gereksinimi karşılanabilecek.
Ayrıca peynir suyu çevreye atıldığı zaman, atıldıkları yerlerde, özellikle akarsularda, göllerde ve hatta denizlerde kirlenmelere de neden oluyor.
Bir litre peynir altı suyunun doğrudan atık sulara karışmasıyla oluşan kirlilik miktarı, bir kişinin bir günde ürettiği kirliliğe eşdeğer.
Günde 8 bin kilo peynir altı suyunu değerlendirmeden döken bir işletme, 8 bin nüfuslu bir kentin yol açtığı çevre kirlenmesine eşdeğer bir kirlenmeye neden oluyor. Bu kirlenmenin en büyük nedeni de süt şekeri.
O zaman hem insanların protein açığını giderilmesi hem de çevrenin korunması anlamında peynir altı suyunun değerlendirilmesi son derece önemli.
İlgilenenlere…
Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi
e mail; harunrasituysal@gmail.com